全球化大公司100系列｜中餐走向世界——鼎泰丰的国际化之路

要回答这些问题，我们不止要与出海路上的先行者—创业公司与新兴品牌展开对话，更要将目光投向一个个在国内家喻户晓的大品牌。对于我们来说，这些品牌既熟悉又陌生，熟悉在我们从小家中吃的、用的离不开这些字眼，陌生在我们关注中国品牌全球化时常常会忽略他们作为绝对主力的地位。

2023年，EqualOcean提出一个新论断：企业达到一定体量必然走向全球化，出海作为一个投资赛道有其潮起潮落，但全球化作为一个发展趋势绵延不绝，不可逆转。在接下来的“全球化大公司100系列”中，我们将与品牌一起探讨如何在地缘政治和贸易保护的“夹缝”中寻一线希望，如何洗刷低端廉价的成见、以科技驱动和人文主义的品牌形象示人，如何在商品和服务之上成为中国与世界平等友好交往的载体。以下为本系列第三篇，聚焦台湾餐饮品牌鼎泰丰。

鼎泰丰（Din Tai Fung）是享誉世界的小笼包专卖店品牌，1972年成立于台湾，六十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，先后在日本、美国、香港、新加坡、上海、深圳、无锡等地开有分店，用美味的小笼包征服了全世界食客的味蕾。截至到现在，这家中餐品牌在全球拥有160多家门店，斩获了中国餐饮迄今为止在海外市场最受欢迎的殊荣。1993年鼎泰丰被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”；2010年，鼎泰丰香港餐厅被评为米其林星级餐厅；2014年被CNN旅游名单列为“世界上最好的旅游特许经营”之一，即“值得一去的餐厅”级别……

食材用心是鼎泰丰经久不衰的原因之一。虽然开启了连锁化扩张，但鼎泰丰创办人杨秉彝对菜品仍有着自己的坚持。比如鼎泰丰必点的招牌“黄金十八褶”小笼包，由杨秉彝、杨纪华以及鼎泰丰的王牌师傅蔡水信等人开发研究。当时经过反复试作，他们发现小笼包褶数过多，会导致面皮堆栈、口感不佳，而褶数过少做工不细腻，卖相不佳，最后定调“十八褶是黄金褶数”。除了小笼包之外，鼎泰丰也开发了不少新菜，如排骨蛋炒饭、红油抄手、绍兴酒炒菠菜及酒酿汤圆等菜色都各有拥护者。2021年鼎泰丰实现营收约1.5亿美元，

从小作坊到小笼包帝国 鼎泰丰的出海生意经

·小作坊卖小笼包，雏形初现

鼎泰丰创办人杨秉彝出生于1927年的山西原平市，1948年的夏天，年仅21岁的他从上海漂洋过海来到了台湾闯荡，其夫人赖盆妹是客家人，两人因在恒泰丰油行工作相识。在他们结婚生子两年后，恒泰丰油行解散，杨秉彝夫妻为了生计，决定创业，延续卖油的本行，由于他们是向万华的“鼎美”油行批发进货，同时心里又很感念老东家“恒泰丰”油行的恩情，因此，取店名为“鼎泰丰”油行。

1972年，由于瓶装色拉油进入市场带来的冲击，传统油行生意面临严峻挑战。为此，杨秉彝开始调整鼎泰丰的经营方向，在当年知名餐厅复兴园老板唐永昌的建议下，开始卖上海点心，唐永昌还帮杨秉彝找来了点心师傅鲁纪忠。于是，油行的一半空间摆了四张桌椅，鼎泰丰食堂开张了，专卖中式面点，初期有小笼包、饺类、千层糕等上海点心。

·90年代走上“出海路”，160+门店遍布全球 

鼎泰丰的出海之路从1990年代开始，凭借良好口碑，在出海以后更是一路高歌。1995年，鼎泰丰由杨秉彝的儿子杨纪华接班，在与父亲的合作下，杨纪华将原本小吃店的经营模式，转型为企业经营管理并扩大经营规模。李安在1994年拍摄《饮食男女》时，杨纪华在影片中担当演员郎雄的手替。这也是鼎泰丰款小笼包首次在大获好评的商业电影中完整亮相。1996年，鼎泰丰在日本新宿开店，在日本迅速掀起一股小笼包热；2000年，美国加州店开幕；2009年，鼎泰丰获得了第一颗米其林星星。2023年时，海外门店拓展到新加坡、泰国、印尼、韩国、马来西亚、澳洲、阿拉伯联合大公国、菲律宾与英国等。

鼎泰丰获得第一颗米其林星星

鼎泰丰的小笼包声名远播，被称为“全球第一包”，海外媒体丝毫不吝啬对其的赞美：除了上述媒体报道，《华尔街日报》也曾评价称：“尝一口，答案尽在其中。”2022年4月，鼎泰丰获得国际旅游指南“Taste Atlas”评选全球百大最佳传统餐厅第28名（亚洲第2名）。许多名人，如梅尔吉普逊、苏菲玛索、成龙、巩俐、宫泽理惠、张曼玉、周星驰等都成为鼎泰丰的座上客。好莱坞明星汤姆克鲁斯也曾向杨秉彝、杨纪华夫子学习如何包小笼包。

标准化精细化流程，制作“黄金18褶”小笼包

中国传统的餐饮业靠的是师徒相授、口耳相传，因此中餐的标准化是一件非常困难的事情。即便按照同一个菜谱，不同的师傅做出来的味道也是不同的，食材的选择、火候的把握、调味品的拿捏都影响着口味的变化。鼎泰丰则将标准化做到极致，将制作流程和步骤严格量化。这源于鼎泰丰与日本高岛屋百货的合作，同时也是鼎泰丰走出台湾地区、走向国际的第一步。

对日本员工来说，没有精确的步骤很难学习。为了解决这个问题，鼎泰丰的师傅们把经验转化成数字，以精确的步骤重新订定流程，进行各项产品的标准化与量化。例如，每个小笼包工作台就能完成剂子、擀皮、挖馅、包小笼包的四道工序，确定了剂子5克、擀皮直径6.5厘米、内馅16克、黄金比例18褶的标准，以4-6人的小组团队提升手工制作的效率，让下一道工序为前一道工序的品质把关，组员也可以轮替工作，避免长时间重复同一个动作。鸡汤加热要以温度计测量，确认达85摄氏度，酱醋蘸料比为1:3等等。严格统一的出品奠定了鼎泰丰日后成为全球品牌的基础，让鼎泰丰的菜品成为了名扬全球、并且可以标准化的中式美食。

高薪资高福利，重视人才培养与管理

鼎泰丰重视内部培养员工，鼎泰丰运营部的中高级主管都是从基础做起，其中不乏在职15-20年的人，甚至有的超过了20年。同时，鼎泰丰实行高薪酬和高福利的制度，给员工的薪酬高于当地其他餐饮企业。店长级以上资深员工，最高可领到20个月年终奖金，如果以店长薪水10万计算，光是年终就高达两百万。现在光是外场人员3.8万元起薪，就相当于五星级饭店中阶主管的月薪，还不包含绩效奖金和红利。过去两年的人事成本高达46%和48%。鼎泰丰认为餐饮品牌的核心竞争力还是在于人力资源体系，要想留住人才，收入是一项基本的前提，在这个基础上还需要关注员工的精神层面，提高员工的积极性和归属感。

宾至如归的服务，用自然创造感动

鼎泰丰的服务细节受到业内称赞，在《鼎泰丰自述》书中就提出：每天早会，服务员要面对面练习“微笑30秒”；服务员走动时，要观察客人喝茶的角度，如果举杯超过45度，茶就快喝完了，应该主动加；客人筷子掉了，不要等客人开口，服务员马上送一副新的；不能让客人点太多，也不能特别推荐高价菜；给客户找零要用新钞；小笼包破一颗补一颗，破三颗补一笼，客人夹破的也算。

鼎泰丰员工提供细致服务

除此之外，鼎泰丰还要求一线服务人员随身携带笔记本做记录，熟记客人的习惯、喜好，创造比在家用餐更自在、愉悦的体验价值，以此经营好顾客关系管理。一个小小的笔记本是鼎泰丰的员工熟记客人的秘密武器，里面记载着常客的姓氏、特征、喜好，以及每日学到的技巧和心得。员工可以温习笔记本中的常客名单和信息，只要有客人变成固定每周至少来一次的常客，鼎泰丰的员工都会记在小本里面，记录客人的特征，员工也会分享信息，让更多组员认识新的常客。正是如此细节而有温度的服务支撑鼎泰丰走向成功，走向国际化。公开数据显示，巅峰时期，鼎泰丰一天内的翻桌率最高纪录19次，最多时有100组客人站在门外候位。

饮食文化认同困难，出海与本土行业竞争

中餐出海大都集中在美国、日本、新加坡等海外市场，各自市场具有特点。在美国不乏像麦当劳、汉堡王、赛百味、百胜集团、星巴克等大牌连锁餐饮集团，这些品牌成立时间早、品牌积淀深，形成了独特的品牌文化和品牌故事，并拥有不少忠实粉丝。品类较为集中于快餐企业，产品集中在汉堡、披萨、炸鸡等。品牌具有年轻感，不断更新品牌形象，迎合消费喜好，保持品牌活力不断进行产品创新。门店集中度高，拥有超级连锁餐饮巨头，餐品可复制性强且标准化程度高。

因为空间上的联系，日本一直是众多国内餐饮企业选择中餐出海的阵地。日本餐饮行业已进入成熟期，表现为低增长、低死亡。据日本餐饮专家宫内海介绍，日本60万家餐厅倒闭率只有10%。日本餐饮行业奉行产品主义，将单品做到极致，牛肉饭、拉面、天妇罗、寿司，这些单品占据了日本餐饮业的半壁江山。在产品的打磨上，崇尚极致的完美和匠人精神。日本有62个上市餐饮品牌，品牌化程度深，但小业态居多。从单店来看都是小而美，方便快捷。

新加坡是一个多种族多文化碰撞融合的国家，饮食文化丰富多彩。一方面是新加坡经济发达，本就具有丰富的商业基因，另一方面，也是因为新加坡华人群体占主导，语言和饮食文化与中国相近。无论是街边小商小贩、大众化美食广场还是精致的米其林餐厅，日韩菜、中西餐，印度菜系、娘惹菜系、中东菜系等都在新加坡餐饮市场上表现活跃。

2023年3月28日，鼎泰丰创始人杨秉彝逝世，享年96岁。传奇落幕，精神永存。鼎泰丰从一间油店成长为跨国连锁中餐厅，此间历经65载风风雨雨，杨秉彝父子俩曾总结两点经营准则：一是“容哲学”，“容”就是能吃亏，干餐饮的吃不了亏就做不长久；二是山西商人坚信的敬业和诚信。虽然，鼎泰丰160家门店的规模在当今中国餐饮业不算庞大，但它全球市场的美誉度以及它逐渐形成的中餐标志性依旧是行业标杆。它所追求的精细化管理与坚守的匠心精神，也值得我们所有中国品牌学习。

关于第二届EqualOcean全球化峰会（ESG2023）

在出海美国进入关键阶段的背景下，EqualOcean全球化峰会（ESG2023）出海美国论坛将于2023年6月2日在深圳举行，将邀请复旦大学国际问题研究院、中山大学、暨南大学国际关系学院、高榕资本、元璟资本、峰瑞资本、众为资本、源码资本、小牛电动、TikTok、SHEIN、内外、米哈游、涂鸦智能、名创优品、追觅、科沃斯、望圆科技、徕芬、UniUni等美国方向的学术机构、投资机构、公司负责人到场分享。EqualOcean分析师也将现场发布《2023出海美国报告》，梳理新阶段出海美国的创业投资机会和最佳案例。欢迎点击EqualOcean全球化峰会（ESG 2023）出海美国论坛报名，或扫描下方二维码咨询。